餐饮外卖 画出你的美食地图（大数据观察?数字经济）

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资料来源:艾传媒，美团，饥饿

协调人:姜

制图:蔡华为

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近年来，外卖行业发展迅速，从大学校园到办公室和住宅区，都搭上了高铁；从晚餐到宵夜、下午茶，再到除夕，外卖带来了什么变化？餐饮业如何迎接这一变化？监管如何适应新业务形式的快速发展？让我们从外卖的角度来看消费升级、产业升级和监管升级。

如果你今年春节坐火车回家，你会带方便面还是叫外卖？从1月18日开始，在“铁路12306”应用上预订高铁外卖的时间限制被缩短到开车前一小时。今年的除夕晚餐，如果你不打算做饭，你会去餐馆还是叫外卖？如今，许多餐饮品牌推出了各种外卖套餐。

30分钟内

平均交付时间

用户:方便快捷，满足不同需求

“过去，我加班吃方便面和面包。现在我称之为外卖。除了汉堡包和比萨饼之类的快餐，还有各种各样的食物，如日本寿司和麻辣小龙虾。”北京一家互联网公司的工程师赵干说。

“近年来，食品配送平台的增长率已经超过了餐饮业的整体增长率。外卖改变了许多人的饮食习惯。”中国烹饪协会副主席冯恩元说。

越来越多的人点外卖，而吃方便面的人越来越少。2013年，对于出口行业来说，是用户规模超过1亿的重要时期，而对于方便面行业来说，则是需求快速下降的转折点。根据美团点评研究所2017年中国外卖发展研究报告，从2013年到2017年，在线订购用户数量从1.1亿增加到3亿。根据世界方便面协会的统计，从2013年到2016年，mainland China和香港方便面的年销售量从462.2亿包下降到385亿包。一家外国媒体认为，外卖是“快餐”的另一种形式，它自然会对方便面等传统快餐产生一定的影响。当然，外出只是人们生活方式的一部分。“并非所有注册用户都非常活跃。据监测，外卖平台每月活跃用户总数约为8000万。”大数据分析公司易观国际的分析师杨旭说。

送货时间越来越快，食品质量也越来越高。根据美团的外卖数据，其订单的平均交付时间已从2015年的38分钟缩短至2017年的28分钟。目前，美团外卖、饥饿外卖、百度外卖的平均配送时间已经减少到不到30分钟。“各种平台对交付时间的要求越来越严格。不久前，我订了外卖，送货时间超过半小时。外卖平台不仅给了我一份免费订单，还付给我同样多的现金。”赵甘说道。根据易观国际发布的《2017年互联网餐饮外卖用户专项分析》，餐饮外卖用户具有明显的高端消费倾向，女性外卖用户的高消费能力比例高于男性外卖用户。“近年来，外卖客户的单价不断上涨，价格上涨、平台补贴减少等因素也与消费升级有关。”杨旭说道。

“家里有老人需要时刻照顾他们。出去买东西就像打架一样。外卖平台不仅可以叫外卖，还可以在家送药和跑腿。非常方便。”辽宁省沈阳市的一位老年家庭成员说。越来越多的使用场景覆盖了越来越多的人。2017年，外卖平台提供的类别大幅扩展。除了饭菜，还有药品、鲜花、水果等。如果消费者需要什么，他们也可以使用“跑腿”服务。过去，人们主要在午餐和晚餐时点外卖。2017年，宵夜和早餐的比例继续扩大。除了时间上的变化，在空厅，一线城市的外卖订单仍然领先，但二三线城市发展迅速。外卖平台满足了不同人群的需求，尤其是在假期照顾孩子和在家照顾老人方面。

“外卖价格离人很近，我忙着去上班。我不用担心孩子们在寒暑假期间的午餐。”上海静安区一个孩子的家长说。

“我们的医生经常上夜班。在过去，它不仅麻烦，而且容易感冒。有了外卖，半夜就把热腾腾的饭菜送到了门口，我非常感谢外卖的兄弟。”北京一家医院的医生说。

外卖正在改变人们的生活和想法。根据调查，使用外卖平台后，52%的用户减少了烹饪时间。随着外卖服务的普及，35%的用户可以接受没有厨房的租房。

2046亿元

2017年中国网上订购市场规模估算

商家:提高效率，改变盈利模式

外卖行业的快速发展改变了餐馆的盈利模式，同时也改变了消费者的饮食习惯。据估计，2017年中国网上订购市场规模估计为2046亿元。“外卖平台使传统的餐饮商家转移更快，周转平台更快。对于整个餐饮业来说，它可以带来更多的就业机会。与此同时，它迫使餐厅改进流程，接入智能点餐系统，提高运营效率，并更加技术化和标准化。”杨旭说道。

当传统餐馆拥抱互联网时，他们必须首先遵守规定。在深圳南山，当地一家餐馆的老板王超闻到了网络餐饮的变化。他申请了很多次外卖平台，但是因为他的资格被拒绝了。平台合规质量控制人员走访商场，发现其餐饮服务许可证即将到期，部分营业餐超出了原许可证范围。根据平台整改建议，王超对店面设施进行了改进，并更新了许可证。半个月后，我正式登陆了外卖平台，销售额在这个月翻了一番。"现在我在网上和网下两条腿走路，开心了！"王超说道。

外卖也应该小心提供。“互联网+”只是一个工具，关键是制造产品和提供更好的服务。“外卖消费者无法像用餐者一样体验服务。我们必须让消费者感受到我们在质量和包装方面的意图。”餐厅的相关负责人说。

流程再造可以提高生产效率。对于一些餐饮网点来说，做好外卖业务不仅仅是加入几个外卖平台，而是要再造餐饮网点的流程。一家餐饮公司和一家第三方公司联合开发了一种全智能煎锅。一个操作员可以同时操作5-8个锅，人工成本降低到原来的1/5左右，解决了高峰期产能不足的问题。

超过1500人

北京餐饮企业推出“活厨房”

平台:监管加码，改变发展思路

自今年1月1日起，《互联网餐饮服务食品安全监督管理办法》(以下简称《办法》)开始实施。这是历史上最严格的食品安全法和《网络食品安全违法行为查处办法》。《网络餐饮服务食品安全专项规定》对网络餐饮服务监管、平台主体责任落实、餐饮商户及配送要求等提出了更明确的要求。”冯恩远说道。

目前，地方食品药品监管部门积极落实《办法》，适应新形式，应用新技术进行审慎监管。例如，北京成立了网上订购平台自律联盟，推广“阳光餐饮”，1500多家餐饮企业在订购平台上启动了“餐后直播”。

2017年进一步整合外卖平台也将有助于监管机构抓住“牛鼻子”。“未来主要是服务和质量的竞争，平台本身对商家的监管将会越来越严格。”杨旭说道。

为消除“黑作坊”，平台应落实审查责任，确保网络商家拥有实体店。《饥饿游戏》的联合创始人兼首席运营官康佳表示，他将继续加强在线技术比较和线下审查与验证，并实施“完整实体店和许可证”的要求。

严格查处“双重标准”，平台应履行监管职责，确保线上线下餐饮服务质量一致。平台应加强对进网商户经营行为的抽查和监控，确保线上线下餐饮服务质量一致。美团点评网高级副总裁王介绍说，在沪、京、厦等地，我们的餐饮食品安全公众评价大数据系统定期上报重点风险商户的监测数据，发现违规商户后，立即下线，配合政府监管部门进行处罚。

严格控制“配送污染”，平台应履行配送责任，确保食品配送人员的个人卫生，容器、餐具和包装无毒清洁。百度外卖首席执行官魏海表示，我们要求送货人员没有犯罪记录，并持有健康证明；外卖需要使用密封贴纸；升级配电设备，实现恒温配电；同时，与中国国际贸易促进委员会商务分会共同发布了《外卖配送服务规范》的集团标准。

确保食品安全，只是在过程中，而不是在完成时。保障外卖食品的安全仍然需要监管部门、外卖平台、消费者权益保护部门和消费者的共同努力。

人民日报(2018年1月31日09版)