火锅中涮着太多行业痛点：除“老油”顽疾，还有个环保难题，一串成本困扰

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它被描述为起源于战国时期的火锅，但该行业本身仍停留在春秋时期的一般时期——霸权被取代，小国众多。

2017年，即将赴港上市的海底捞成为江湖老大，占据了2.2%的火锅市场，在接下来的五大公司中，一家占0.9%，另外四家占0.8%。剩下的是无数的小品牌和连锁店。由于火锅行业的快速发展，这种分散的格局不可避免地会给行业带来诸多问题。

火锅行业长期存在的“口水油”问题只是最沸的部分，就像吃火锅的最后一个环节一样。现在让我们通过逐渐冷却的油和水，用漏勺找出锅底还有多少残留物困扰着这个行业。

食品安全问题很长时间没有得到解决

5月底，长春、南昌、哈尔滨三家专卖店的梨子视频曝光了小龙坎火锅，还出现了厨房废油回收等问题。这又一次引起了社会对火锅行业的关注，全国许多食品药品监督管理部门对当地的小龙坎店进行了突击检查。

记者注意到，多年来，巴蜀式火锅业“老油”回收问题频频曝光，业界一直致力于消除这类问题。

早在2011年8月，就有5000家火锅餐馆，针对回收旧火锅油的问题，发起了“一次锅底到底”的行业整改。

今年1月，重庆火锅业开始了新一轮的整顿。重庆市食品药品监督管理局当时宣布，已对五家涉嫌回收“旧火锅油”的火锅餐馆进行调查。

《食品安全法》明确禁止“使用回收食品作为生产食品的原料”。为什么火锅餐馆还在回收“旧火锅油”？成本或其背后促使企业冒险的原因。

在小龙坎“使用旧油”事件的曝光视频中，一些火锅餐厅的工作人员表示，成本太高。

那么，一次性火锅底料的成本是多少，是否远远高于消费者可以接受的底料费？

一位从事火锅生意十多年的业内人士告诉《国家商报》，行业内一个标准锅的底料成本为50~70元。锅底费在这个范围内不是损失。如果锅底费出现亏损，火锅餐厅只能降低菜品成本或走薄利多销之路。

新华社今年1月还报道了一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士的一个账户:1公斤火锅底料的成本是15~20元，一般小锅用2~3公斤火锅底料，大锅用4~5公斤火锅底料，但大多数火锅餐馆的底料成本只有30~50元左右(包括大锅和小锅)，这是不够的。使用“地沟油”，大锅的耗油量约为1.2公斤，小锅的耗油量约为0.8公斤。剩余的60%到70%的油可以回收，节省下来的成本一半以上是商家的净利润。一家火锅餐馆每天接待30桌客人。使用地沟油可以节省1000多元的成本，每月增加数万元的收入。

在高额利润的诱惑下，如何拦截旧油？西南政法大学政治与公共管理学院副教授景俊等专家认为，应从根本上寻求对策，安装监控系统，打造明亮的厨灶，实现回收过程全程监管覆盖。巧合的是，小龙坎表示，截至6月1日，其所有门店都安装了厨房监控系统。

在这个行业的高速增长下，有许多棘手的问题需要解决

尽管食品安全问题再次暴露，但火锅行业近年来一直保持高速增长。据约斯特苏利文咨询公司(Sullivan Consulting Company)的数据，中国的火锅餐厅数量从2013年的约40.6万家增加至2017年的约60.1万家，预计2022年将增加至约89.6万家。

896，000家火锅餐厅能从餐饮业获得多少利润？据Jost Sullivan分析，2017年中国餐饮服务市场总收入为39644亿元，其中中国餐饮占2017年市场份额的80.5%。火锅在中国餐饮市场占有最大的市场份额，占13.7%，其中巴蜀式火锅约占中国火锅餐饮市场的64.2%。

随着行业参与者数量的快速增长，火锅市场已经高度分散。数据显示，2017年，海底捞占据了火锅市场的2.2%，紧随其后的是排名前五的公司，分别占0.9%和0.8%。

在分散的市场下，竞争自然更加激烈。上述从事火锅业务的业内人士告诉《全国商报》:“近年来，餐饮业的竞争日益激烈，火锅餐馆的数量大幅增加。除了市场的扩张，这也可能是因为与其他实体经济相比，火锅餐馆相对较低。门槛很低，几十万到一百万人都可以开店。”

参与者众多，竞争激烈，是“老油”的滋生环境。此外，“火锅的问题不仅仅是‘老油’。”一位长期观察火锅行业的人士告诉《国家商报》，火锅行业背后仍有一些公众关注的问题，如食物垃圾处理、环境保护和食品安全，以及消费者口味习惯的改变和添加剂的工业化生产等专业问题。例如，菜肴的食品安全问题在非连锁小火锅餐馆更为严重，因为菜肴的供应涉及一个复杂的供应链系统。

此外，需要回收的油量很大，但目前回收油产业链无法支撑整个行业如此大的回收需求，回收油处理不当容易造成一定程度的环境污染，从长远来看是不可取的。

然而，上述从业者提到了一些更实际的问题。他认为，对于连锁火锅企业来说，劳动力成本、原材料成本和租赁成本的增加也给企业经营带来了挑战。

至于解决方案，业内人士表示:“企业只能加强自身供应链的建设，增加企业间的合作，通过集约化生产从源头上降低一些成本。”例如，海底捞在招股说明书中表示，它有自己的底料加工厂和相对成熟的供应链系统。据小龙坎负责招商的员工介绍，该公司还有自己的底料加工厂和收集配送中心。

编辑文铎