求己未必不如求人 海底捞供应体系依赖关联方 为扩张选择上市

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海底捞在香港的首次公开募股让人们开始谈论该公司和火锅行业，同时招股说明书披露了该公司的运营情况。2017年，海底捞总收入达到106.4亿元，几乎是2015年的两倍，海底捞门店的扩张是收入激增的背后原因。

最近，火锅行业的食品安全再次进入公众的视野。2017年8月，海底捞曾经因为老鼠在厨房里跑来跑去的问题而引起了人们的注意。在目前门店扩张速度加快的情况下，自己开门店的海底捞能保证质量吗？

大量店铺投资飙升

海底捞近年来发展迅速，全部采用自营模式。

根据招股说明书，海底捞的相应门店由相应的子公司或分支机构直接管理。截至招股说明书披露时，海底捞集团由海底捞、57家子公司和368家分支机构组成。其中，每个海底捞火锅店由一个子公司或分支机构经营，而每个分支机构由一个子公司管理和监督。海底捞认为，这样的企业结构可以优化火锅店的经营管理效率。

近两年来，大量门店的开业和扩张，增加了海底捞的财务压力。据海底捞透露，每家新开餐馆的资本支出约为800万至1000万元。近年来，由于新开店和改造现有餐厅的速度加快，海底捞的资本支出大幅增加。

2015年至2017年，海底捞总资本支出分别为4亿元、4.29亿元和15.18亿元。这部分支出主要包括海底捞在上述期间新开的36家、32家和98家餐厅的资本支出。

海底捞还预测，到2018年底，其总资本支出预计将达到25亿元。据此计算，2016年至2018年，海底捞资本性支出同比增长率分别为7.25%、253.8%和64.7%。

资本支出的突然增加对业务运营有影响吗？前几天，国家商报的记者给海底捞发了一封采访邮件，但媒体官员说现在处于沉默期，不方便采访。

去年，它从关联方购买了超过50亿英镑

几天前，一位来自《国家商报》的记者作为消费者体验了海底捞西南部的一家商店。店铺装修得很好，包括以下细节:店铺浴室里的洁具是美国的科勒品牌，似乎单价会比其他火锅店高。

一个餐饮服务平台显示，海底捞火锅人均消费超过100元，在当地“火锅圈”中处于较高水平。该店一位工作人员表示，由于海底捞的菜品有专门的供应渠道，可以保证菜品的质量和安全，所以菜品的单价可能比较高。

店员提到的特殊供应渠道，即海底捞供应系统，大部分是由相关方完成的。海底捞表示，其仓储服务、物流服务和食品供应由竖亥集团负责，该集团是由其创始人张勇成立的一家独立的专业公司。2015年至2017年，双方的关联交易分别为14.4亿元、18.5亿元和26亿元。同样由张勇建立的怡海集团向海底捞提供零售产品和即食火锅产品。2015年至2017年，关联交易分别为4.4亿元、5.9亿元和9亿元。

海底捞表示，原材料和耗材成本占海底捞收入的40%以上，而原材料和耗材成本的90%以上是配料成本。“配料成本对整体盈利能力有直接影响”。2017年，海底捞的配料成本占总收入的40.5%。

从2015年到2017年，海底捞的配料成本分别为24.39亿元、30亿元和40.39亿元。根据海底捞同期门店总数(146家、176家和273家)，每个门店的平均食材成本分别达到1671万元、1705万元和1479万元。

海底捞还试图减少一些关联交易。例如，在配料方面，从2018年开始，海底捞将直接与第三方签订合同，采购不需要加工的配料，需要加工的配料将由竖亥集团采购加工后销售给海底捞。

自营商店有更好的可控性

根据招股书，海底捞计划在2018年增加180~220家门店，即每两天新开一家门店。为了确保这样的扩张速度，海底捞选择了上市融资。

海底捞在香港的ipo计划将60%的募集资金用于2018年至2020年的扩张计划。

然而，海底捞的扩张速度仍然慢于一些特许品牌，这是由于其“重视资产”的自营发展模式。近年来，以“小龙坎”为代表的特许经营火锅品牌在中国迅速扩张，市场份额大幅增加。

加入模式会影响自主经营的海洋捕捞吗？一位经营巴蜀火锅连锁店十多年的业内人士告诉《商业日报》，海底捞的自营开店模式更适合企业的长远发展。虽然特许经营模式更快，但不可控因素更多。

去年，海底捞也有厨房问题，这引起了关注。海底捞在招股说明书中表示，该公司实施了严格和详细的质量控制措施，在供应链和餐馆中实施了标准化的食品质量和安全标准，并进行全面的食品安全、质量和卫生检查。

海底捞还透露，在食品质量控制方面投入了大量人力，有500多名指定员工直接负责食品质量和安全，这是衡量餐厅绩效的主要标准。

上述海底捞店的一名工作人员告诉记者，如果消费者想去厨房，他们可以安排去。

编辑文铎